La fermentazione e la produzione della birra

10 Nov 2021

Diversi sono gli ingredienti, i processi produttivi e le tradizioni usate nel processo di fermentazione della birra e oltre all’orzo si possono usare frumento, mais e riso ma anche avena, farro e segale. In Africa la birra locale è prodotta a partire da manioca, miglio e sorgo, in Brasile dalla patata e in Messico dall’agave.

A seconda del lievito e del metodo di produzione si distingue tra Ale, lager o birre a fermentazione spontanea. Per produrre la birra il malto è immerso in acqua calda dove gli amidi diventano zuccheri e danno vita ad un mosto zuccheroso a cui verrà poi aggiunto il luppolo e il lievito, per dare vita alla fermentazione. Sarà a questo punto che si formeranno alcool e anidride carbonica oltre ad altri prodotti di scarto generati dalla respirazione anaerobica dei lieviti. La fermentazione viene poi bloccata con l’essicazione o torrefazione e l’orzo maltato si macina fino ad ottenere una farina.

Questo composto si mescola ad acqua calda a 65-68°C nell’ammostamento e si crea lo zucchero maltosio. La massa mantenuta in agitazione nel tino è portata con dovute soste alla temperatura ottimale per l’attività enzimatica di degradazione di amido e proteine, che finiscono nel mosto.

Il processo di produzione della birra prevede poi la separazione della parte solida con la filtrazione e una volta eliminato il mosto si procede alla filtrazione per donare alla birra la limpidezza ideale.

Successivamente si cuoce il mosto e la temperatura e il tempo di cottura dipendono dalla tipologia di birra che si vuole ottenere e dalla qualità. Nei birrifici moderni la bollitura avviene con getti di acqua bollente ad alta pressione per sterilizzare il mosto. Sempre in questa fase si aggiunge il luppolo. In seguito il mosto è raffreddato e comincia la fermentazione con una temperatura dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dal 15 ai 20° per l’alta fermentazione.

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